dilluns, 1 de febrer de 2016

Leche y sus derivados

Notas basadas en Harold McGee "La cocina y los alimentos" Editorial Debate

ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE:
VACA
Bos primigenius (uro salvaje) domesticado en torno a 8000 a.C. Deriva en Europa-Norte de Africa sin joroba y en Asia como cebú (con joroba). Su descendiente, el Bos taurus (vaca lechera europea) se estabula en torno a 5.000 a.C. en Mesopotamia

BÚFALO ASIATICO
Se domestica como animal de tiro en Mesopotamia hacia el 3.000 a.C. En torno al 700 d.C. los árabes lo introdujeron en Oriente Próximo y pronto a Europa en la Edad Media. 100.000 ejemplares llegaron a la Campania italiana, al sur de Roma, que producen, desde entonces la auténtica mozzarella.

CABRA
Probablemente el segundo animal domesticado después del perro, en torno al 11.000 o 10.000 a.C. en Irán e Irak. Muy pronto le siguió la oveja. La cabra es el animal lechero que produce más cantidad de leche en proporción a su tamaño.

El animal lechero produce nutritivamente más que un animal matado por su carne, durante varios años y es mucho más manejable.

PRODUCCION INDUSTRIAL DE LA LECHE
Pasteur aporta el mecanismo de la pasteurización matando los patógenos a base de calor. Las vacas se alimentan de dietas optimizadas que hacen olvidar el sabor, color y las variaciones estacionales de otras épocas.

Por otra parte se han criminalizado las grasas saturadas y han sido eliminadas de la leche.

En China, la vegetación no era apta para los rumiantes y no se desarrolló una industria láctea. Las clases dirigentes sí disfrutaban de derivados de la leche. En América no se conoció hasta 1493. 

En Europa, durante la Revolución industrial, en el campo la leche era de calidad pero en las ciudades, con animales estabulados y mal alimentados la leche estaba aguada, adulterada y contaminada. Se trasladaba por las calles en recipientes abiertos y fue una de las principales causas de la mortalidad infantil.

Hacia 1830 los ferrocarriles empiezan a llevar leche de calidad a las ciudades donde se ha disparado la demanda.
La maquinaria de transformación hace que la producción de los derivados lácteos se aleje del campo.

ASPECTOS NUTRICIONALES
Los estudios más recientes manifiestan que:
el equilibrio de los nutrientes de la leche de vaca no se ajusta a las necesidades del bebé humano
la mayor parte de los adultos no puede digerir el azúcar de la leche llamado lactosa
la leche de vaca no es la mejor vía para el equilibrio del calcio

Un ternero duplica su peso, desde su nacimiento, en 50 días. Un bebé lo hace en 100 días. La leche de vaca tiene el doble de proteínas y minerales que la leche materna. Pero la leche de rumiantes tiene carencias de hierro y vitamina C.  Su grasa es la más saturada de nuestros alimentos comunes.

Actualmente, en USA, no se recomienda la leche de vaca para los niños menores de un año. Hasta el 10% de los niños estadounidenses sufren alergias por la excesiva carga proteínica de la leche de vaca.

El azúcar lactosa no puede ser absorbido directamente por el ser humano. Se ha de descomponer en azúcares más simples. 

LA LACTOSA
El hombre es el único animal que bebe leche cuando ya come alimentos sólidos, pero no todas las personas pueden beber leche sin problemas. La causa es la lactosa.

La lactosa es un tipo de azúcar (hidrato de carbono) que el cuerpo no puede aprovechar sin romperlo en estructuras más simples. Una molécula de lactosa está compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Por tanto, la lactosa es un disacárido compuesto por dos monosacáridos y necesita de una enzima, la lactasa, para separar los dos monosacáridos.


Ver 

La enzima lactasa se sitúa en el intestino delgado y es abundante en el nacimiento pero va disminuyendo llegando a los mínimos entre los dos y los cinco años. El volumen al que se llega a esa edad se mantiene constante durante toda la edad adulta.

La causa es que no tiene sentido desarrollar una enzima que el cuerpo no va a necesitar cuando no está programado para consumir leche. Por tanto, si se consume mucha leche y no hay suficientes enzimas de lactasa para romper la lactosa, la leche pasa sin digerir al intestino grueso donde se metaboliza generando dióxido de carbono, hidrógeno y metano con la molestias consiguientes. Al mismo tiempo, el azúcar extrae agua de las paredes intestinales lo que provoca sensación de hinchamiento o diarreas.

En el Norte de Europa, los pueblos escandinavos sufrieron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda la vida.  La tolerancia a la lactosa estaría en torno a estos valores:

98% escandinavos
90% franceses y alemanes
40% mediterráneos
30% afroamericanos

Un cuarto de litro al día de leche, en general, no produce problemas. El queso no contiene casi lactosa. El yogur genera enzimas que la digieren. 
Se puede consumir lactosa adquiriendo lactasa por vía líquida a partir del hongo Aspergillus.

RECONSIDERACIONES
La recomendación de un litro de leche al día para evitar la osteoporosis postmenopáusica es una aberración. En China y Japón, el índice de roturas es inferior al mundo occidental y prácticamente no consumen leche. La única solución es una buena actividad física y una dieta equilibrada y no una ingesta desproporcionada de leche.

GENERACION DE LA LECHE
La hembra tiene que parir antes de generar cantidades importantes de leche. Hacia el final de la gestación se producen una serie de cambios hormonales que posibilitan la producción de leche. Al mismo tiempo, el mecanismo de succión estimula la producción.

La secuencia productiva para generar leche de vaca es parto + producción + fecundación a los 90 días del parto + producción durante 10 meses + parada en los meses 11 y 12 + parto (la vaca tiene un tiempo de gestación similar a la mujer).
En general las vacas son ordeñadas durante los dos o tres años más productivos llegando a producir, en condiciones óptimas hasta 58 litros de leche al día. Cabras y ovejas pueden llegar a los 3,5 litros diarios.

En los primeros días tras la gestación aparece el calostro. Cuando cesa y la leche ya es vendible, se aparta al ternero y se le alimenta con leches reconstituidas y se ordeña la vaca dos o tres veces al día. 

La leche es un alimento vivo lleno de glóbulos blancos, enzimas, bacterias, etc. La pasteurización elimina la mayoría y prácticamente queda libre de bacterias que puedan provocar intoxicaciones.

Una vez en el cuerpo humano, las bacterias Lactobacillus y Lactococcus tienen enzimas que les permiten convertir las moléculas de la leche en ácido láctico. Así, la leche es más acida y más inhabitable para otras bacterias. 

LA GRASA DE LA LECHE
Los glóbulos de grasa de la leche contienen vitaminas A,D,E y K así como la mitad de las calorías de la leche. Cuanta más grasa, más posibilidades de producir mantequilla o nata. La leche de oveja y de carabao (búfalas) contienen hasta el doble de materia grasa que la leche de vaca.
Los glóbulos de grasa están rodeados por una membrana que impide que las moléculas de grasa sean atacadas por las enzimas de la propia leche que la digerirían y la descompondrían en ácidos grasos y amargos de olor rancio.

La nata se forma si dejamos reposar la leche fresca. La grasa se acumula en la superficie formando una capa de nata. En el XIX se empezaron a utilizar centrifugadoras para acelerar el proceso.

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